18 febr 2026
Mit kezd egy étterem azzal, ami a küszöbén van? A Bükk-hegység
a Végállomás Bistro&Wine mögött nem romantikus háttér, hanem a legtisztább
alapanyag-forrás, amelyhez felelősséggel nyúlnak.
A Végállomás 27 éve működik, és a túléléshez itt nem a
hangzatos ígéretek adtak kapaszkodót, hanem az a képesség, hogy amikor kellett,
mindig meg tudtak újulni, nem elveszítve önazonosságukat. A kitartás és a
folyamatos minőség biztosítása elhozta a szakmai elismeréseket is az életükbe:
a Michelin Guide által négyszer ajánlott, a Gault&Millau által két sapkával
díjazott étterem nem elitista árazással, hanem hétköznapi érthetőséggel
működik.
Az interjúban a Végállomás egyik tulajdonosa, Vargáné
Bodnár Henriett – akit leginkább Heniként ismernek a városban – a megújulásról
beszél, a „hazai” séfidentitásról (Darab Ádám történetéről), és arról, hogyan
lett a tudásból könyv, az erdei alapanyagból pedig vendégélmény.
Milyen szerepet látsz el a Végállomás életében? Hogyan tekintesz rá ma, 27 év után?
Tulajdonos vagyok, és mivel 27 éve az életünk része, ezért ez a harmadik gyerekem. Sokszor megkapom a gyerekeimtől, hogy inkább az első – de természetesen ez nem így van. Ugyanakkor pont ugyanazzal a szeretettel és lelkesedéssel gondoskodom róla, mint a családomról.
Mit jelent számodra a Végállomás?
Tulajdonképpen mindent. Csillával (Budaházyné-Kovács Csilla a tulajdonostárs – a szerk.) álmodtuk meg, és 27 éve dolgozunk rajta. Hiszünk a megújulás filozófiájában, mára ízig-vérig vendéglátósok lettünk. Az egyetlen dolog, ami vezérel bennünket, hogy mosolygó vendégeket lássunk itt, akikről gondoskodhatunk.
Hogyan alakult az étterem filozófiája az évek során?
Minden korszaknak megvan a maga társadalmi igénye. Így van ez a vendéglátásban is. A világ változik, és tudni kell alkalmazkodni az új igényekhez. Mi mindig az adott kor elvárásaira reagáltunk. A cél az volt, hogy ne olyan hely legyünk, ahova évente egyszer-kétszer jönnek, hanem olyan, ahova hetente vagy kéthetente visszatérnek. A 90-es években így dolgoztunk. A 2000-es évek elején a magyaros konyha, a magyar alapok kerültek fókuszba, prémium minőségben. 2010 körül jött a bisztrószemlélet: frissebb alapanyagok, egészségtudatosabb vendégek. A 2020-as évekre pedig eljutottunk oda, hogy a természetközeliség – a Bükk – nem háttér, hanem irány. Ezeknek az alapanyagoknak a bevonása a gasztronómiába ma már a hitvallásunk része.
Mit jelent az, hogy „ide születtünk”?
Azt, hogy ezt a régiót, ezt a hagyományt szeretnénk megmutatni és őrizni. Mindig úgy, hogy közben reagálunk a világ változásaira, és beleteszünk valami újat, valami csavart.
Ki alkotja ma a fogásokat a Végállomásban?
A séf személyében Darab Ádámot tisztelhetjük, aki saját nevelésünk. Ez fontos büszkesége a háznak: 17-18 éve működünk együtt a helyi szakképzési intézményekkel, és a jövő generációját képezzük. Ádám is innen indult, itt volt tanuló. Már közel 15 éve megláttuk benne azt a szikrát, ami szükséges ahhoz, hogy egy ilyen helynek hosszú távon „idevaló” identitása legyen.
Ahhoz, hogy azzá váljon, ami ma, 12 éve segítségül hívtuk Várvizi Péter séfet, aki meghatározó alakja a mai magyar gasztronómiának. Ő szakmailag megerősítette Ádámot és a csapatot. Ma már inkább a háttérben dolgozik, kutató séfként, de az alapokat együtt rakták le.
Volt olyan időszak, amikor a gazdasági realitás és a filozófia ütközött?
Természetesen. Egy ilyen hosszú útban mindig vannak nehezebb időszakok. Nem azért, mert mi másképp csináltuk volna, hanem mert jöttek külső körülmények: gazdasági válság, árvíz, a kisvasút leállása, villamospálya-felújítás, közlekedési káosz.
Volt, hogy két évig nem járt a kisvasút. Volt, hogy másfél évig fel volt dúlva a város főútja. Ezek embert próbáló helyzetek voltak. A motor mindig ugyanaz volt: túlélni. Ha menüt kellett főzni, és szélesebb közönséget kiszolgálni, megtettük. Amikor helyreállt a rend, visszatértünk az eredeti filozófiánkhoz. Ez az őszinteség pedig mindig megtalálja a vendégeket.
Hogyan született meg az „Ehető Erdő”?
A Covid idején. Több időnk volt gondolkodni, kísérletezni. Elkezdődött egyfajta játszótér a konyhán: új alapanyagokat ismertünk meg a Bükkben. Ez nem maradt meg projektnek, hanem szemléletté vált. A fenntarthatóság és a vegyszermentes alapanyag ma már alapelv.
Az erdő a legtisztább forrás: nincs permetezés, nincs forgalom. Ezeket az alapanyagokat feldolgozzuk, és mindenki számára elérhetővé tesszük. Nem Michelin-csillagos áron, hanem a mindennapok részeként.
Hogyan zajlik a gyűjtés a gyakorlatban?
Hétfőnként zárva tartunk – az a gyűjtés napja. Az évek alatt megismertük az erdőt: tudjuk, mit és hol találunk. Ez kirándulás is, csapatépítés is. Rettenetesen megnyugtató az erdő csendje, színei, atmoszférája. Alkalomadtán van úgy, hogy egy kis csapatépítéssel, szalonnasütéssel zárul.
A friss alapanyagokat azonnal használjuk, de tartósítjuk is: olaj, savanyítás, sós lé. Így más évszakban is elő tudjuk venni őket. Van egy körforgás és szezonritmus. Fontos, hogy ez nem kizárólagos irány: a régiónkra jellemző hagyományos ételek továbbra is jelen vannak – az erdei gondolat inkább csavar, továbbgondolás.
Hogyan lett ebből könyv?
Bózsó Gyula erdőmérnök vetette fel az ötletet a Covid idején. Nem klasszikus szakácskönyvet akart, hanem szemléletformálót. Mi továbbgondoltuk bisztrószemléletben. Egy éven át négy évszakban ismertük meg az alapanyagokat, majd Péter vezetésével megszülettek azok a fogások, amelyek bekerültek a könyvbe. A könyv három kiadást élt meg, a vadászati világkiállításon is reprezentációs ajándék volt. A vendégek ma is keresik.
Azóta Gyula ötleteiként, és gondozásában született meg az „Ehető erdő” alapanyag-ismereti könyv, majd az „Egy csepp erdő”, amely italban viszi tovább a gondolatot. Ma már az étteremben az erdei szemlélet italpárosításként is jelen van koktélok formájában.
Mi a Gasztroexpressz lényege?
A Végállomás az Északerdő Zrt. épületében működik, közvetlenül a kisvasút végállomása mellett. Innen jött az ötlet: túra a Bükkben Gyula vezetésével, majd fakultatív négyfogásos erdei menü nálunk.
Két éve indult próbaként, hatalmas sikerrel. Májustól októberig havonta egy alkalommal szervezzük. A program bekerült a nemzetközi Green Destinations Top 100 Story Awards döntőjébe is – olyan desztinációk mellett, mint Japán, Spanyolország vagy a Fülöp-szigetek. Hogy milyen díjat sikerül vele elnyerni, az márciusban derül ki Berlinben.
Hogyan látod a Végállomást öt-tíz év múlva?
Őszinte helynek. Olyannak, amelynek fókuszában továbbra is a helyi identitás, az alapanyag és a szerethetőség áll. Hogy milyen formában, az a jövő kérdése. A következő generáció már tanulja és viszi tovább.
Egy dolog biztos: bármit is hozzon a jövő, önazonosak szeretnénk maradni.
Olvasd el ezt is:
A Balatont könnyű szeretni nyáron. De mi lesz vele az év többi 273 napján? – interjú Budavári Dórával
